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Koji-Kin: Esporas de Aspergillus Oryzae

¿Qué es Koji-Kin?

El Koji-Kin son las esporas del Aspergillus Oryzae que se utilizan para elaborar Koji. Para elaborar Koji hay que cultivar estas esporas sobre arroz cocinado o cualquier otro sustrato que desees.  El Koji es el encargado de proporcionar las enzimas necesarias para romper los polisacáridos del arroz. Éste hace la misma función que maltear los cereales en el mundo de la cerveza. Una vez ha transformado el almidón en azúcar, la levadura utiliza este azúcar para producir alcohol.

El Koji es usado en la gastronomía japonesa: El Koji-Kin es una de las bases de la cocina japonesa y asiática, se utiliza para hacer: Salsa de Soja, Vinagre de Arroz, Amazake, Natto y Miso y Bebidas como el Sake, Shochu y Awamori. 

El miso Hatcho (miso de haba de soja) se hace con koji: el hatcho miso se toma especialmente como condimento en sopas, patés, legumbres y cereales. Se añade cuando ya hemos terminado de cocinar el plato y hemos apagado el fuego, entonces diluimos una cucharadita pequeña de miso Hatcho por ración en la sopa y dejamos que repose unos minutos y ya podemos servir.